Ловецкая кухня
Отдых в Астрахани — это, безусловно, лучшая рыбалка на свете! А ещё Астрахань — это кулинарная столица Каспия. Только здесь вы сможете попробовать неповторимые блюда из рыбы, дичи и даров щедрой астраханской земли. Готовьте сами или доверьтесь нашим искусным поварам — удовольствие гарантированно!
Пельмени с начинкой из сома
На 1 кг пельменей: для теста — 250 г (1 стакан) муки, 1 яйцо, 90 мл воды, 0,5 ч. л. соли; для формования — 2 ст. л. муки, 0,5 яйца; для фарша — 580 г рыбы (сом), 3-4 луковицы, 40 г зелёного лука, соль и перец по вкусу.
Просеянную пшеничную муку высыпать горкой на большую разделочную доску, сделать в середине углубление, взбить яйцо, влить тёплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем накрыть его салфеткой и дать постоять 30-40 минут.
Для фарша рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (хрящей), нарезают на кусочки и варят до готовности. Затем рыбу измельчают вилкой, добавляют мелко нарезанный сырой репчатый лук, укроп, зелёный лук, соль и перец по вкусу. Фарш тщательно перемешивают.
Формуют пельмени в виде полумесяца или ушка. Готовые пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды и ст. л. соли), доводят до кипения, затем варят при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, варят ещё 5-7 минут, вынимают шумовкой на блюдо.
Бульон рыбный c «катышками»
Приготовьте фарш, например из судака, перемолов в мясорубке рыбу, репчатый лук, очищенную сырую картофелину, добавьте соль, чёрный перец, половину чайной ложки соды, яйцо. Добавьте тёплое молоко и взбивайте до тех пор, пока он не уйдёт жидкость.
Получим пышную массу для «катышков». Кости, плавники, голову, молоки, икру рыбы варим с луковицей, лавровым листом и специями. По готовности, процеживаем, а в кипящий бульон бросаем сформованные, обжаренные шарики из рыбного фарша. Подавать, посыпав зеленью.
Шашлык из сома
Нарезать 2 средних луковицы тонкими кольцами. Выдавить сок из половинки лимона. Пересыпать луком кусочки сома. Посолить, поперчить красным жгучим перцем, добавить молотой кинзы, полить лимонным соком. Убрать на 15-20 минут в холодильник.
Мариновать следует сома, выловленного в непроточном водоёме, чтобы избавиться от запаха тины. Волжского сома можно не мариновать и ни в коем случае не смазывать майонезом.
Нанизать куски сома на шампуры. Чтобы кусок не развалился на гриле, нужно нанизывать так, чтобы шампур шёл перпендикулярно слоям мякоти — линии между слоями просматриваются на срезе. Укладываем шампуры на мангал. 6 минут прожаривается одна сторона, переворачиваем и ещё 4 минуты — другая.
Пока шашлык готовится, небольшую красную луковицу режем тонкими кольцами. Промываем, заливаем смесью воды и яблочного уксуса. Ждём 2-3 минуты, уксус сливаем и подаём лучок к шашлыку. А ещё надо найти время, чтобы заправить солью томатный сок, добавив туда немного красного перца и зубчик чеснока, - это соус к шашлыку.
Рецепты издания «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу».
